Тесто Бриошь (Brioche) пасхальные куличи и булочки
Last Updated on 01.12.2021 by Alexander
Как приготовить пасхальные куличи? Тесто Бриошь (Brioche) — опарное дрожжевое тесто с большим количеством яиц, масла. Созданный во Франции рецепт стал известен в 18 веке, а узнаваем он, благодаря маленьким булочкам особой формы. Сладкая версия теста бриошь хорошо подходит для выпечки пасхальных куличей. Именно для них создают похожую, богатую жирами дрожжевую основу.
Продукты на пасхальные куличи и тесто Бриошь:
- 200 мл молока,
- 20 г свежих дрожжей,
- 4 яйца,
- 120 г сахара,
- 180 г мягкого масла,
- 500 г муки,
- 3 г мелкой соли,
- 150 г размоченного изюма,
- 3 ч. л. цедры цитрусовых (лимон, лайм, апельсин на выбор).
Пасхальные куличи из теста Бриошь рецепт пошагово
Согласно оригинальному рецепту замешанную массу ставили на холод на всю ночь. Это замедляло скорость брожения, а утром в горячей печи и в тесной посуде булочки бриошь поднимались особенно хорошо, т.к. внутри создавались большие пространства воздуха. Современная процедура выпечки изменилась, тесто готовят быстрее и замешивают стационарными миксерами.
Подготовка опары и замес теста бриошь на пасхальные куличи
Как приготовить пасхальные куличи из теста Бриошь?
1. В посуду раскрошить дрожжи, налить в нее же молоко, его температура должна быть около 37° градусов. Слегка взбить для перемешивания, подождать 20 минут.
2. Добавить яйца, сахар, 100 г. муки, взбить до однородности. Накрыть пищевой пленкой, оставить в этой же посуде для брожения. В зависимости от температуры воздуха процесс займет 1-2 часа. 
3. Масса должна наполниться пузырьками, подняться, быть похожей на пену. Следует ее перемешать, всыпать цедру цитрусовых, оставшуюся муку с солью. Снова тщательно смешать, используя насадку «крюк» и миксер.
4. Добавить изюм и сразу все размягченное масло. Перемешать насадкой «крюк» на никой скорости миксера. Смешивать следует не менее 10 минут, чтобы масса стала глянцевой. 
5. Снова накрыть пленкой, подождать: тесту надо подняться вдвое.
6. Обмять массу, разложить в формы. Следует предварительно подготовить формы — покройте дно и стенки бумагой для выпечки или промазанный маслом обычный пергамент. Также можно смазать их маслом и обсыпать мелкими сухарями. Количество теста в каждой форме — не более половины. 
Как правильно выпекать пасхальные куличи?
Время выпечки зависит от величины форм и количества теста бриошь в них. Например, если данный объем массы разделить на 2 чаши, выпекание занимает 40 минут без конвекции или 25-30 минут с обдувом. Выход: два кулича по 650 г. 
Готовые пасхальные куличи остывают в своих формах на столе. Лишь после этого их вытаскивают из формочек, достаточно просто перевернуть.
Следующий этап — как украсить пасхальные куличи. Как правило, используют помадку из смеси сахарной пудры и питьевой воды, съедобные декоративные посыпки.
Французское тесто Бриошь (Brioche) для булочек и на пасхальные куличи
Вы любите дрожжевое тесто? Еще один вариант — тесто Бриошь.
Обычно это слишком сухая выпечка для меня. Но, мне всегда нравится выпечка бриошь и ее чудесный масляная мякоть. Мы уже много раз пекли бриошь, и они исчезли так быстро, что нам не удалось их сфотографировать… на этот раз мы, наконец, сделали это. Также нам, наконец, удалось заснять приготовление теста Бриошь.
Ингредиенты на тесто Бриошь:
- 4 яйца
- 50 сахарная пудра
- 120 мл молока
- пшеничная мука 500 г
- 1/2 чайная ложка соли
- 20 г свежих дрожжей
- 200 гр. мягкого масла
По желанию — чайная ложка ванильного экстракта или апельсиновой корки
Французское тесто Бриошь рецепт
- Смешать дрожжи в миске с чайной ложкой сахара и столовой ложкой теплого молока. Оставьте на несколько минут, чтобы дрожжи начали работу.
- Тем временем, смешайте яйца с сахаром. Смешайте поднявшуюся опару с мукой, оставшуюся часть молока, соль и ванильную апельсиновую цедру, добавьте яйца и разминайте постепенно, добавляя измельченное масло. Тесто будет довольно редким, пока вы будете месить его, чтобы начало отставать от миски. Если оно слишком редкое, добавляйте постепенно примерно на 50-80 г муки больше – но, не забывайте добавлять слишком много, иначе тесто будет слишком густым. Более редкое тесто поднимается лучше.
- Тесто покройте небольшим количеством растительного масла, чтобы оно не прилипло к чаше, затем накрыть ее пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, желательно на всю ночь. Честно говоря, такое действие необычно для дрожжевого теста! Большинство рецептов рекомендуют оставлять тесто, чтобы оно поднялось в тепле! Однако тесто действительно поднимается, даже настолько, что может «вылезть» из миски!
- Утром вытащите тесто из миски, сформируйте в шар (если выпекаете в круглой форме) или в буханку (если выпекаете в прямоугольной) и поместите в форму, покрытую бумагой для выпечки.
- Также можно сделать маленькие булочки (с начинкой или без нее): вначале хорошо смажьте руки растительным маслом — тесто благодаря ему не так прилипнет. Поместите сформованные шарики на форму для выпечки. Стоит намазать их боковые стороны маслом — после выпечки их будет легче достать из формы. Наша последняя версия — булочки с яблоками, щепотка корицы и сахара.
- Подготовьте крышку из теста и дайте ей подняться — время зависит от температуры окружающей среды. Летом это может занять 30 минут, зимой около 1 часа.
- Почистите верхнюю часть выпечки бриошь с взбитым яйцом ложкой воды (для любителей крошки — сначала покройте яйцом*, а затем посыпьте крошкой). Поместите выпечку в духовку предварительно разогретую до 180 градусов и выпекайте 30-40 минут — время зависит от размера и вида формы и выпечки. Обычно булочки бриошь в форме для кексов занимает больше времени. Когда выпечка подрумянится, выньте его из духовки и охладите в форме.
* Крошка — ничего сложного — сахар, мука и сливочное масло — к сожалению, я никогда не слежу за пропорциями — я всегда делаю это «на лету» — так что крошка легко получается.
Похожие рецепты
