Сырники из творога – всегда получаются

Last Updated on 06.01.2022 by Alexander

Сырники из творога — это маленькие жареные лепешки или оладьи из творога и муки, сладкие и нежные с хрустящей корочкой. В России любят сырники из творога на завтрак так же, как любят блины.

Сырники из творога — вкусный и быстрый завтрак

Если вы уже готовили сырники из творога и в итоге получили распадающуюся массу творога или резиновые “хоккейные шайбы”, то вы пришли по адресу. Сегодня мы доберемся до корня причины этих проблем и узнаем, как их решить. Исследуя рецепты этого блюда, я посмотрела много видео, и их авторы делились на 2 категории: бабушки и профессионалы повара.

Бабушки думают, что это просто. Измерения? Какие измерения? Профессиональные шеф-повара признают, что блюдо представляет собой серьезный вызов. Они дают идеальные измерения в граммах, но есть одна загвоздка. Их измерения работают, только если ваш творог точно такой же консистенции, как у них. Они говорят, что нужно пробовать разный творог, пока вы, наконец, не вариант, который подходит для рецепта.

Ингредиенты:

• 350 гр. творога (качественного и подготовленного)
• 2 куриных яйца
• 45 гр. сахара
• 2 гр. соли
• 50 гр. муки
• 35 гр. изюма

Детали

Как работать с творогом для сырников

Решение проблемы качественный творог (в меру влажный) и правильное соотношение всех остальных продуктов. Если у вас есть доступ к качественному фермерскому творогу, вы можете использовать его.

Фермерский творог с высоким содержанием жира очень вкусен, но его трудно сформировать. Если ваш творог слишком влажный, вам придется использовать много муки, что приведет к образованию тестообразной текстуры. Но вы можете легко решить эту проблему, удалив лишнюю влагу.

Я расскажу, как регулировать консистенцию творога, чтобы он правельно работал в этом рецепте. Положите на стол кусок фольги, затем 3 куска бумажного полотенца (мое хорошее и толстое, если ваше тонкое, вам понадобится больше 3 слоев). Разложите творог по кругу примерно такого размера полотенце. Сверху положите 3 слоя бумажного полотенца, вновь фольгу и прижмите самой тяжелой кастрюлей, которая есть в вашем хозяйстве или положите какой-нибудь другой груз.

Я обнаружила что, если процедура выполняется с теплым творогом, перед охлаждением, вода выходит очень быстро, и через 5 мин. это все, что требуется. Если вы делаете это после того, как творог уже был охлажден, это займет около 20 минут, чтобы бумажные полотенца хорошо пропитались.

После этого охладите творог — это поможет ему застыть. Для покупного творога придется повторить процедуру отжима несколько раз, так как он может быть более влажным.

Вот творог отжатый и охлажденный. Чтобы проверить, получилась ли у вас правильная консистенция, возьмите горсть творога и скатайте его в шарик. Он должен оставить легкий осадок на ваших руках, но не должен прилипать к ним.

Теперь попробуйте вылепить из него какую-нибудь форму, например, диск. На ощупь он должен быть липким, как тесто, и должен держать любую форму, которую вы ему придадите. Если он не держит форму, которую вы ему придаете, значит, он слишком мокрый.

Не волнуйтесь, просто повторяйте процедуру отжима/прессования, пока ваш творог не пройдет этот тест. Если он уже холодный, вам не нужно охлаждать его после прессования.

Если ваш творог трескается и крошится, и не оставляет следов на руках, когда вы скатываете его в шарик, он слишком сухой. В идеале, вы должны избежать такой ситуации, но, если она произошла, вы можете компенсировать это, добавив больше яиц, чем в моем рецепте.

Как приготовить сырники из творога рецепт

У меня 350 г творога. Взвешивайте творог только после того, как вы удалите из него достаточно воды, чтобы он прошел тест на формовку. Если вы покупаете фермерский творог, покупайте не менее 500 г, чтобы учесть удаление влаги.

1. Поставим миску на весы, обнулим их и добавим яйца. Положите 2 желтка в творог, а белки в отдельную миску. Затем слегка взбиваем белки вилкой, чтобы получилась пена. Иначе их будет трудно зачерпнуть. Добавьте столько белков, чтобы в общей сложности количество яиц составляло 50 г. Вам понадобится совсем немного, поэтому добавляйте ложкой, а не выливайте. Как только белки начинают литься, их трудно остановить.
2. Использование большего количества желтков, чем белков, позволяет получить более насыщенную массу, более кремовую текстуру. Если ваш творог кажется слишком сухим и трескается при попытке формования, добавьте еще 15 г яичных белков. Сохраните яичные белки на случай, если они вам понадобятся позже для регулирования консистенции.
3. Добавьте 45 грамм сахара и 2 грамма соли. Для соли используйте либо высокоточный весы или чайные ложки. Не взвешивайте 2 грамма на обычных кухонных весах. Добавьте 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Замесите все вместе картофельной толкушкой. Если у вас ее нет, просто используйте ложку или лопатку, но картофелемялка отлично подходит для замеса и измельчения творога. Кстати, даже не думайте использовать кухонный комбайн или миксер — они разжижают творог.
4. Причина, по которой мы добавляем яйца, — это легкость. Они предотвращают превращение наших сырников в “хоккейные шайбы”. После разминания и смешивания творога, мы потеряем ту текстуру, которая нужна чтобы можно было бы сформовать сырники. Вот тут-то и приходит на помощь мука.
5. Мы должны быть осторожны, чтобы не переборщить. Слишком много муки сделает их тестообразными. Поэтому мы добавим только 35 грамм и перемешаем лопаточкой. Будьте внимательны и убедитесь, что смесь однородная, но не перемешивайте слишком сильно, чтобы мука не образовала слишком много “клея”.
6. Желательно, чтобы консистенция была мягче, чем у творога изначально. Если на этом этапе вы получите консистенцию теста, добавьте больше белков яиц, пока не получится как густое картофельное пюре.
7. Поставьте миску обратно на весы и добавьте 35 грамм светлого изюма. Он специально не замочен (промыт зарание, хорошо высушен после промывания), что поможет впитать часть влаги в тесте. Перемешиваем и тесто мы готовы к формированию сырников.

Как придать форму — сырники из творога

1. Положите кусок пергаментной бумаги на разделочную доску или лист бумаги для выпечки и посыпьте его мукой. Именно сюда мы будем класть наши готовые сырники из творога. Рабочую поверхность очень щедро посыпьте мукой и выложите тесто сверху. Я знаю, что говорила вам о том, как зла мука и как это приводит к тестообразным сырникам. Но это только та мука, которую вы добавляете в творог.
2. Мука, которую вы оставляете снаружи, поможет вам придать форму и даст хорошую корочку на снаружи, поэтому не бойтесь быть очень щедрым. Присыпьте руки мукой и раскатайте тесто в пласт.
3. Сформуйте валик длиной около 20 сантиметров. Продолжайте посыпать тесто мукой, пока оно не станет послушным. Чтобы придать форму сырникам, отрежьте кусок теста толщиной около 2 см. скребком для теста. Переверните его вперед-назад, чтобы обсыпать мукой с обеих сторон. Затем прижмите его кондитерской лопаткой, скребком или рукой, чтобы разровнять и выровнять верх.
4. Продолжайте чередовать бока и верх, пока не получите красивую маленькую лепешку толщиной 1,5 см.
5. Смахните излишки муки. Перенесите сырник на посыпанную мукой пергаментную бумагу и продолжайте, пока не закончится тесто.
6. Поскольку тесто такое мягкое, ваш валик будет сплющиваться, пока вы его режете. Поэтому перед тем как отрезать следующий кусок, поверните валик на 90 градусов. Это поможет вашим кусочкам стать более круглыми чем овальные. Обмакните кусок в муку с обеих сторон.
7. Вы, конечно, можете пожарить сырники сразу, но я предпочитаю поставить их на ночь в холодильник. Это укрепляет их, облегчая приготовление, и позволяет мне выспаться на следующее утро — вся тяжелая работа уже сделана.
8. Если вы оставляете их на следующее утро, позвольте охлаждаться в холодильнике без крышки в течение 30-60 минут, затем неплотно оберните их пленкой. Это позволит избежать образования конденсата.

Как испечь сырники из творога

1. Поставьте антипригарную сковороду на средний огонь. Добавьте 2-3 ч. л. сливочного масла и столовую ложку нейтрального масла, без запаха. Когда масло начнет пузыриться, покачайте сковороду, чтобы равномерно покрыть ее маслом, и выложите сырники из творога. Накройте крышкой и уменьшите огонь.
2. Осторожное и медленное приготовление сырников не позволит им подгореть снаружи или стать резиновыми внутри. Готовьте в течение 5 минут или до золотистого цвета. Если вы переворачиваете их щипцами, будьте осторожны, чтобы не придавить их. На мой взгляд, проще всего переворачивать их со смещением, но будьте осторожны со сковородой, чтобы не поцарапать ее.
3. Вытрите влагу, скопившуюся на крышке. Накройте их крышкой и продолжайте готовить на умеренном огне, пока вторая сторона не подрумянится. Это займет еще около 5 минут.
4. Достаньте их из сковороды. Охладите в течение нескольких минут и подавайте. Я с удовольствием ем их в чистом виде, но большинство людей любят их со сметаной и джемом. У сырников получается, хрустящая корочка, но очень тонкая и внутри мягкая, влажная и эластичная масса.

Сырники из творога готовы, наслаждайтесь!

Совет

Если вам нравится немного математики в вашем завтраке, вот мой рецепт с процентами на основе веса творога.

Не всегда у вас будет 350 г творога, поэтому нужно знать, как рассчитать другие продукты. Ингредиенты для любого количества творога — это удобно. Обещаю, это несложно.

Допустим, у вас есть 500 грамм творога вместо 350, и вы хотите рассчитать вес сахара. Сахар – это 13% от 500 — это 65, поэтому понадобится 65 граммов сахара.

Единственный ингредиент, который немного сложный — это яйца, потому что деление желтков является проблемой. Пока ваше общее количество яиц составляет 14% от веса творога, и пока вы используете больше желтков, чем белков, все в порядке.

Например, если у вас есть 400 г творога, то общий вес яиц составит 14% от 400, то есть 56. Можно получить это, соединив 2 желтка с достаточным количеством белка, чтобы получить 56 гр., или можно использовать 3 желтка и почти без белка.

Если у вас есть бабушка, возможно, вы не захотите упоминать ей о моей маленькой системе. Она, наверное, может сделать самые идеальные сырники из творога, не задумываясь ни об одной цифре. Но это потому, что она делала их сотни раз. В первый раз, немного точность не повредит.

Автор рецепта: Калнина Наталья

Видео рецепта

Больше рецептов:

• Вкуснейший йогуртовый торт с малиной и абрикосами
• Шварцвальдский торт Черный лес с вишнями и сливками
• Шоколадный торт Захер классика десертов
• Вкусное печенье с фруктами
• Простые кексы с изюмом и крошкой